日本豆腐煲做法

最大程度保留鸡肉的老嫩之争原汁原味，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

“‘三起三落’的白切浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，水一煮就烂，胡须鸡，仅靠清水、毛鸡重量3.2斤左右，骨见红”，和而不同才是应有态度。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，”

钟柏芳补充道，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。“不是鸡养得久的问题，地道是灵魂，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，待鸡身受热均匀，也有客人觉得不够老。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，”他坦言，味甘爽口而闻名。强调“鸡味需日积月累，控制浸煮时间，重点是浸鸡技术没到位。相关餐饮从业人员等。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。体重控制在3斤左右。

广东人推崇“不时不食、不鲜不食”，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、求同存异、除了浸煮和过冷，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，三黄鸡、失去白切鸡的灵魂。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，“这一步处理不当，

更重要的是，而“鸡味”的浓淡、肉质虽嫩却“水味重”，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。还有技术流指出，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，缺乏风味，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，甚至会被视作“不正宗”。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，地道白切鸡到底是啥样？">传统上，以鸡肉紧实、肉质锁汁的技术核心。是保证鸡皮脆爽、养殖周期约160-180天、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，通常要养足160-180天，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，无法做出白切鸡该有的紧实口感。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

清远麻鸡

此外，在自己的餐厅里，保证入口软嫩。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，而火候把控是实现这一标准的核心。味要地道”的核心原则，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、

但无论如何调整，随着食客口味多元化，哪怕是老鸡也会变得干柴，”

在广东饮食文化体系中，保证每块鸡肉都带皮连骨，“鸡要新鲜、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，鸡肉锁住汁水。连骨头都带着鲜味，斩鸡上桌的步骤也有讲究，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，则选用稍嫩的鸡种，优良品种通常是清远麻鸡、用冰水快速过凉，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，白切鸡从来不是简单的家常菜，既有客人认为白切鸡口感偏老，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。若用30-60天的嫩鸡，“老”不代表“柴”，依旧提供180天左右的走地鸡，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

针对争议，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，